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中国消费者报报道（记者 刘文新）重庆依山傍水，两江环抱，特殊的自然景观和人文环境，造就了一种传统而独特的饮食方式——麻辣火锅，这里的大街小巷，遍布着各式各样的火锅馆。一年四季，天空中总是飘散着麻辣鲜香的味道，让人沉醉着迷、欲罢不能。

火锅是中国人独特的饮食习惯，火锅文化更是深植于国民心中。受各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，火锅也形成了多种流派。从火锅在各城市的受欢迎指数来看，麻辣鲜香的川渝火锅普适性最强。

重庆火锅占重庆餐饮消费比重的40%以上。刘文新 摄

百度地图发布的《2020年度中国城市活力研究报告》针对全国各地火锅店发展状况盘点显示，截至2020年12月，重庆位列全国火锅店数量第一，除了第二名的成都，其他城市火锅店数量与重庆均有很大差距。

麻辣二味神奇交融

其实，人们对制作火锅的原料并不陌生，主要有花椒、辣椒、大蒜、牛油、八角、茴香、香料、冰糖、豆豉、醪糟等20余种，都是普普通通的调味品。重庆人以最传统的方法，最普通的调料，熬出了最麻辣的底料。

孔亮火锅被行业公认为是最正宗的麻辣火锅之一，其公开的熬制过程是这样的：将鲜红的辣椒剪成小段，开水煮熟后趁热捣烂。整块的牛油放入锅中烧开、融化后，加入大蒜，待蒜香味出来之后，再倒入事先捣好的辣椒，一锅牛油瞬间被染成血红。麻辣火锅又称红汤火锅，就是这么来的。牛油是麻辣火锅重要的一环，牛油的厚重与香浓，能恰到好处的把麻辣鲜香的滋味提炼出来。

当辣椒熬到一定火候的时候，麻辣火锅的另一个主角，花椒出场了。将花椒撒入锅中，加上之前的辣椒，在牛油的润泽下，麻辣香味立即扑鼻而来。30分种后，麻辣的滋味完全进入滚烫的牛油，这时再把调好的香料、料酒、冰糖、豆瓣等加进去，使得麻辣的层次更加多元，一锅浓浓的红汤火锅底料就此大功告成。

上桌之前，火锅还要经过二次调理。为了提鲜，还要先熬好一锅牛骨汤，汤里撒上少量未经炒制的花椒、辣椒，其目的是上桌的时候，让鲜艳的花椒、辣椒漂浮于汤的表面，起到刺激食欲的作用。

麻和辣，这两种极为特殊、几近疯狂的调料，在重庆人手里，幻化为一道十分独特、令人叫绝的人间美味。

边角余料成就传奇

外地人到重庆必吃火锅，总会问到两个问题：重庆为什么会有麻辣火锅?麻辣火锅是怎么来的?

其实，火锅的起源和发展可以追溯到远古时期，自从人类有了火、有了陶的时候，先民把兽肉放入陶中烧煮，就可以理解为火锅的雏形。而重庆的麻辣火锅，专家考证起源于民国初期。当时的小商贩挑着一具泥炉，上面架着一口铁锅，里面分成8个小格，又麻又辣又咸的卤汁，一直在锅里沸腾。小商贩将那些不值钱的牛心、毛肚、黄喉、鸭肠等放进去，煮熟后卖给江边的船夫、纤夫等享用，每人占一格。因此，重庆最早的火锅又叫“水八块”。

也有人撰文说，朝天门码头原是屠宰牲畜的地方，牲畜的内脏如毛肚、黄喉、牛心等被抛弃后，岸边的水手、纤夫等下力的贫苦人，捡回洗净，放入锅中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣调料，煮而食之，一来饱腹，补充体力，二来驱寒祛湿。价格低廉，经济实惠，吃得一片热络，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。久而久之，麻辣火锅应运而生。

除了底料的秘密，重庆火锅独特的味道，还归功于重庆人对于食材的神奇处理。重庆人对火锅几乎是无所不涮，毛肚、鸭肠、黄喉、猪脑，这些在其他菜系食谱中被视为鸡肋的食材，却是重庆火锅最受欢迎的主料。黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜，影响口感，员工戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地把这层膜撕下，熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚取自牛的第三只胃，重庆人只选叶瓣部分，它足够薄且面积大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

火锅是中国人独特的饮食习惯。刘文新 摄

重庆人过春节，少不了要去搓一顿火锅。刘先生和妻子走进家附近的周师兄火锅馆，这是一家近两年迅速崛起的网红火锅店。青砖灰瓦装饰的店堂在大红灯笼及春联的映衬下，显得格外亲切、素雅，开放式、全透明的厨房又让人心里踏实、安稳。

腰片是重庆火锅中再普通不过的一道菜，腥味重，点单率并不高。“周师兄”却另辟蹊径，将其打造成了爆款，迅速火遍山城。

服务员将滚烫的火锅端上餐桌，两坨血红色的牛油，在铜锅中快速消融。一股浓郁的麻辣鲜香的味道，瞬间在空气中升腾、弥漫。用超长的筷子夹起一块米白莹润的腰片，在锅中涮烫20秒后，蘸点蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味，刺激每一颗味蕾欢快的绽放。“周师兄”创始人周到告诉《中国消费者报》记者，选材非常关键，须喂养1年以上的土猪中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能选出1斤。要用18种天然原料，通过9道工序，将其腥味除掉。厨师用价值上万的大马士革大刀切片，要求片片均匀，薄如纸片，这样才能保证腰片大而薄、无腥味、有口感。“大刀腰片”一经推出，点单率高达120%。

大刀腰片是店里最有名的爆款，鸭肠、毛肚、鸭血、郡肝，全是招牌菜，非点不可。

鸳鸯创意让重庆火锅走出山城

提起重庆的麻辣火锅，就不得不提小天鹅火锅创始人何永智。“鸳鸯火锅”创意，就是她的神来之笔，将麻辣火锅的发展推上一个新的高峰。她投资创办了重庆火锅协会，担任会长至今。

1982年，28岁的何永智辞掉国企设计师的工作，和丈夫一起，租下一间16平方米的小店，支起3张桌子3口铁锅，“小天鹅”火锅就这样蹒跚起步了。

5年后，“小天鹅火锅”在重庆开设第一家分店，10年后走出重庆，在成都开设分店。1995年走出国门，在美国开设4家连锁店，成就一段传奇。

细心的何永智发现，外地人受不了重庆火锅的浓烈的麻辣味，将菜从火锅中捞出后，总要放到开水中涮一下，洗去麻辣味。“这一涮一洗，就不是正宗的重庆火锅了呀，有什么办法能让外地人也能吃到正宗的重庆火锅呢?”

有一天，何永智在朝天门坐轮渡过江，看到长江、嘉陵江两江交汇处，江水一半混浊，一半清澈。她顿时有了灵感：用隔断将铁锅一分为二，一边装麻辣红汤，一边是滋补清汤。最初隔断上立有一对鸳鸯，以防先烧开的红汤溅入清汤，鸳鸯火锅因此得名。然而，这对站立的鸳鸯极不利于铁锅的清洗，还容易划伤手指。后来几经改造，隔断设计成了弧形，圆锅宛如太极两仪，又似一对戏水鸳鸯。

清红二汤的鸳鸯创意，让不吃麻辣的外地人，也能品尝火锅的美味，重庆火锅由此跨出山城，走向全国，面向世界。

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